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Das Ende der Beilage

01. August 2018, Editorial

In der Ernährung klingen uns aktuell eigentlich Begriffe wie Street Food, Superfood, Detox, Low-Carb oder Hybrid Food in unseren Ohren. Aber still und leise rückt auch ganz normales Gemüse immer mehr ins Rampenlicht auf der kulinarischen Speisekarte.

Thema:

Ende der Beilage
Foodtrend
Gemüsegenuss
Gourmetküche
Plant-based Food
Wiederentdeckt

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© Mendi Falk

„Wir werden nicht alle zu Vegetariern, aber wir haben erkannt, dass Fleisch nicht der Mittelpunkt eines guten Genussuniversums sein muss.“

Die österreichische Trendforscherin und Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler erkennt eine Wende in der Esskultur. Sowohl aus gesundheitlichen als auch aus ökologischen und ethischen Gründen geht es für Tomaten, Salat, Kohl und Co steil bergauf auf der Beliebtheitsskala. Während der Weg vom Fleischkonsum hin zu Insekten in unserem Kulturkreis noch sehr weit erscheint, orientiert man sich an Ersatzprodukten und hält vermehrt Ausschau nach raffinierteren und neuen Zubereitungsarten von Pflanzen. Esskulturen anderer Länder sind dabei eine gefragte Inspirationsquelle für neue pflanzliche Geschmackserlebnisse.

Wurzeln, Blättern, Stängeln – Gemüse ist das neue Fleisch

Das Ende von Gemüse als Beilage setzte in den letzten Jahren von der Gastronomie den Siegeszug bis in die heimischen Haushalte an. In den nationalen wie internationalen Sterneküchen entdeckte man, welche Vielfalt an Texturen, Aromen und Farben Gemüse und Pflanzen bieten und dass es eine Vielzahl an kreativen Zubereitungsarten gibt. Vielfach wendeten sich die gefeierten Köche der Gourmettempel unbekannten Produkten wie Wurzeln, Blättern, Stängeln, alten und neuen Karottensorten, wiederentdeckten Rüben oder Kreuzungen aus verschiedenen Kohlarten zu.

Ein gutes Angebot, das die Nachfrage stärkt, und Anbietern mit einem reichhaltigen Sortiment sind entscheidende Treiber für den vermehrten Gemüsekonsum.

Und auch in den privaten Haushalten wurde Gemüse zu einem treuen Begleiter. Bereits vorgeschnittenes Gemüse, eine große Anzahl an Take Away Gerichten mit Gemüse, tolle vegetarischen Kochbücher, immer mehr Gemüsesorten in den Supermärkten, spezialisierte Bauernmärkte, Urban Gardening oder der Do-It-Yourself Gemüseanbau auf der eigenen Terrasse zeigen, dass Gemüse schon einige Zeit sein Dasein nicht mehr nur als Beilage zu Fleisch fristen muss.

Vergessenes Gemüse-Wissen

Die Teile von Gemüse, die normalerweise im Mülleimer landen würden, finden jetzt immer öfter Verwendung in der Küche. Durch die Industrialisierung der Landwirtschaft ist in den letzten Jahrzehnten wichtiges Wissen über Pflanzen in Vergessenheit geraten – beispielsweise ob man gewisse Sorten überhaupt essen darf oder nicht. Gemüsespezialisten wie Johann Reisinger, Andree Köthe und Yves Ollech versuchen dieses Knowhow wieder in das Bewusstsein der Menschen zu rufen und setzen so in Gang, dass vermehrt Rote-Rüben-Blatt, Brokkoli-Stiel und Marillen-Kern wiederverwertet werden.

Gemüse-Fazit

Weniger Fleisch geht für die Mehrheit der Konsumenten nur mit gut schmeckenden fleischlosen Gerichten, denen es an nichts fehlt und die sich nicht wie eine Strafe anfühlen. Laut der israelischen Kochbuchautorin Janna Gur braucht es dafür Folgendes:

 

  • eine Vielfalt an guten pflanzlichen Ausgangsprodukten
  • ausreichendem Koch-Knowhow
  • Kreativität für verschiedene Zubereitungsarten und die Verwendung von Gewürzen
  • Neugierde und Offenheit gegenüber anderen Esskulturen, die mit schmackhaften Gemüsegerichten ein wenig auf die Sprünge helfen

 

Leaf to Root

Immer mehr Menschen schätzen Gemüse in seiner gesamten Vielfalt. Egal ob man die Schale zum Kochen oder den Kern als Verfeinerung wählt – jedes Teil kann ganz im Sinne der Nachhaltigkeit aber vor allem im Sinne des Genusses verwendet werden. Für diejenigen, die sich mit der kulinarischen Vielfalt von Pflanzen intensiver auseinandersetzten will, ist die Website „Leaf to Root“ die perfekte Quelle.

Rooftop Farming

In Großstädten etablieren sich aktuell sogenannte Rooftop-Farmen, die verschiedenste Gemüse-und Pflanzensorten in Hydrokulturen anbauen. Neueste Technologie, breites, ökologisches Wissen und extrem kurze Transportwege sorgen für exzellenten und chemiefreien Geschmack.

Seit Februar 2016 gibt es eine solche Rooftop-Farm zum Beispiel auf dem Dach des größten Einkaufszentrums in Tel Aviv. Die Nähe zu den Produkten und die Möglichkeit, täglich frisches Gemüse bekommen zu können, beeinflussen positiv und auf achtsame Art und Weise des Kaufverhaltens.

 

Smart Cara

Wenn man Gemüse zu lange liegen lässt wird es meist ungenießbar und unbrauchbar. Für alle, denen es nicht möglich ist, Gemüse zu kompostieren, hat Smart Cara die Lösung: Durch dehydrieren und pulverisieren der Gemüsereste, wird die ungenießbare Masse auf ein Zehntel reduziert, was Müll deutlich reduziert.

 

Trink die Gurke

Vegan, 100 Prozent erfrischend, mit Mineralwasser gemischt und in den nachhaltigsten Abfüllanlagen produziert – ein junges deutsches Start-up hat es mit „Cucumis“, einem Erfrischungsgetränk auf Gurkenbasis, zum absoluten Vorreiter in der Getränkeszene geschafft. Cucumis ist auf vielen Partys vor allem für Vegetarier fast nicht mehr wegzudenken.

 

Flower Sprouts

Was schmeckt mild und süßlich, hat gekocht ein nussiges Aroma, kann gedämpft, gebraten, gekocht oder blanchiert in Windeseile zubereitet werden? Genau, es sind die Flower Sprouts – das aktuell hippste Gemüse überhaupt.  Durch traditionelle Züchtungsmethoden wurde die Kreuzung zwischen Rosenkohl und Grünkohl zum Superstar. In kleineren Gärtnereien in Österreich und der Schweiz ist es bereits möglich, Flower Sprouts zu kaufen und sich selbst von dem einzigartigen Geschmack zu überzeugen.

Quellen
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